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radici

Ogni ultimo mercoledì del mese mare birra e cucina si trasforma per il ciclo di cene Radici, dedicate alla stagionalità della terra nella cucina popolare, con ricette prive di proteine animali, a cura dello chef Massimo Cemolani introdotte da Cascina Zappello, che fornisce le materie prime e presenta alcuni temi legati al biologico.

Piatti di natura semplice, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti; le materie prime utilizzate provengono da produttori che non fanno parte della filiera della grande distribuzione, selezionati per l’approccio etico che li caratterizza nella coltivazione della terra e per il rispetto di chi lavora. In questa stagione protagonista sarà Cascina Zappello.

prossimi appuntamenti

  • 27 settembre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello si presenta;
  • 25 ottobre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello introduce il mondo del Bio;
  • 29 novembre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello introduce alcune tecniche di coltivazione.

☞ costo

  • 31 € a persona, con 3 calici di vino inclusi
  • 20 € a persona, bevande escluse*
  • *acqua microfiltrata liscia o frizzante, sempre gratuita

☞ Prenotazione obbligatoria ☏ +393318134754*
*dal lunedì al sabato dalle ore 11.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 22.00; la domenica dalle ore 11.00 alle 15.00


☞ menù di mercoledì 25 ottobre 2017
Fettuccine integrali con cavolo spigarello
Farinata di ceci, zucca al forno, tempeh all’aceto con cicoria di Chioggia
Mele alla cannella con crema di mandorle


  • Fettuccine integrali con il cavolo spigarello
    500gr fettuccine integrali
    400gr cavolo spigarello
    1 limone
    2 spicchi d’aglio
    olio evo
    pepe
    Il cavolo spigarello è un ortaggio di origine campana che normalmente viene usato per le zuppe, questa volta però lo useremo per fare una pasta, come si fa in quel di Creazzo (VI) con il broccolo fiolaro; sono due verdure abbastanza simili nella forma che ci daranno modo di avvicinare due regioni distanti nella penisola attraverso questa ricetta! Lavate bene le foglie di spigarello e sbollentatele per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata, non lasciatele troppo tempo in acqua perché è una verdura già tenera, raffreddatele subito in acqua fredda leggermente salata poi scolatele e tagliatele a tocchetti piccoli. Abbiate la cura di non buttare l’acqua in cui avete scottato il cavolo perché ci servirà per cuocere la pasta che possiamo a questo punto tuffare in acqua. Nel frattempo prendete una padella rosolateci l’aglio e saltate il cavolo tagliuzzato. Scolate la pasta, e saltatela in padella spremendoci su il succo di mezzo limone ed una spolverata di pepe.
    Farinata di ceci, zucca al forno, tempeh all’aceto con cicoria di Chioggia
    250gr farina di ceci
    375 gr acqua fredda
    50 gr olio evo
    q.b. rosmarino fresco
    50gr porro
    500gr zucca
    3 spicchi d’aglio
    q.b. salvia fresca
    250 gr tempeh
    1 cespo di cicoria di Chioggia
    ½ bicchiere di aceto di vino rosso
    Prendete la farina di ceci ed unitela all’acqua con il sale e l’olio il porro e il rosmarino tritati, mescolate bene con la frusta in modo che non restino grumi, per fare prima potete aiutarvi con il minipimer. Riscaldate il forno a 180°C. Preparate una teglia con della carta da forno ed ungetela con un po’ d’olio, versateci sopra il composto e con un cucchiaio appoggiato sul fondo della teglia mescolate dolcemente per unire anche l’olio che era sulla carta al composto. Infornate per 15 minuti fino a che non sarà compatta e leggermente dorata ai bordi. Private dei semi la zucca e tagliatela a pezzi grossi senza privarla della buccia, questo possiamo farlo solamente se la zucca è biologica, in caso contrario, per garantirne la conservazione a lungo, la buccia viene ricoperta di cera che non è indicato consumare. Conservando la buccia la zucca rimarrà più in forma durante la cottura ed al morso risulterà croccante. Stendiamo la zucca così ridotta su una teglia con qualche spicchio d’aglio intero sbucciato che ci aiuterà a renderla più gustosa; condiamola con olio evo e sale e qualche foglia di salvia ed inforniamola per 20 minuti circa a 180°C o finché con i rebbi di una forchetta non diventerà facile bucarla. Oggi per la prima volta nel ciclo di Radici, inseriremo un ingrediente che non fa parte della tradizione italiana, il tempeh; è un ingrediente originario dell’Indonesia, è soia su cui è stato fatto crescere un fungo selezionato, un po’ come noi facciamo con i salami sui quali crescono le muffe. L’ho infatti scelto come sostituto in una ricetta tipica del veneto ed in generale del nord Italia, in
    cui si usano il salame o la pancetta. Tagliate il tempeh a dadi o striscioline, in una padella scaldate un filo d’olio evo, una volta ben caldo fateci rosolare il tempeh finché non sarà dorato e sfumate con l’aceto di vino; non appena sfumato mettete il tutto sopra la cicoria di Chioggia che avevate preparato su un insalatiera aggiungete un giro d’olio crudo un pizzico di sale e servite.
    Mele alla cannella con crema di mandorle
    4 mele
    60 gr mascobado
    q.b. cannella
    500ml latte di mandorle
    20 gr maizena
    Mettete il latte di mandorle in un pentolino tenendone mezzo bicchiere da parte. Riscaldate il latte di mandorle nel pentolino e nel frattempo sciogliete la maizena nel latte freddo che avete tenuto nel bicchiere, quando il latte nel pentolino avrà raggiunto l’ebollizione unitevi il latte del bicchiere mescolando con una frusta, il composto si addenserà, cuocetelo ancora per 30 secondi e poi lasciatelo raffreddare. Una volta freddo lavoratelo con una frusta aggiungendo se necessario poco altro latte freddo per raggiungere una consistenza cremosa. Sbucciate togliete il torsolo e tagliate le mele a listarelle mettendole a bagno in una soluzione di acqua e limone per non farle annerire, poi adagiate in una pirofila ricoperta di carta da forno sovrapponendole. Cospargetele con lo zucchero e la cannella, bagnatele con un po’di acqua e fatele cuocere in forno a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando le mele risulteranno cotte e belle dorate. Servite le mele calde con la crema di mandorle 


Massimo Cemolani nasce a Vicenza il 29/05/1980, da sempre curioso sulla natura delle cose, adolescente inizia a lavorare come aiuto pizzaiolo nei fine settimana e si diploma come tecnico biologo; procede con la carriera alberghiera lavorando in pub, trattorie, ristoranti, locali notturni, hotel ricoprendo via via diverse mansioni; da sempre attento alla qualità del cibo che manipola nel 2011 inizia gli studi di macrobiotica e sviluppa una nuova sensibilità nel rapporto con gli alimenti, si appassiona ai vegetali e decide di seguire la ‘joia academy’ conclusa la quale lavora per un periodo presso il ristorante ‘Joia’ di Milano, prosegue con lo studio della macrobiotica collabora con agriturismi, ristornati ed aziende del settore alimentare, organizza banchetti privati ed insegna presso la scuola ‘èCucina’ di Verona.


A una 30ina circa di km a sud est di Milano, nel cuore della pianura padana, tra le città di Crema e Lodi, in un’area ancora oggi profondamente legata all’attività agricola, si trova Cascina Zappello con i suoi 30 ettari di prati stabili secolari. Da generazioni affidate alle cure di agricoltori meticolosi e sapienti che le hanno preservate da logiche di sfruttamento proprie dell’agricoltura industriale, le terre di Cascina Zappello sono incontaminate; straordinariamente fertili e offrono le condizioni ottimali per la coltivazione con metodo biologico. Roberto si è avvicinato all’agricoltura quasi per gioco nel 2014, mosso da una forte passione per la natura e dal desiderio di riportare la cascina ai suoi antichi splendori, lanciandosi in un’avventura ambiziosa e complessa: avviare un’Azienda Agricola Biologica.

Dopo due anni di gavetta e un corso presso la Fondazione Minoprio di Tecnico di Agricoltura Biologica,  ora Roberto sta coltivando una parte della terra della Cascina e si è concentrato su una ristretta selezione di prodotti di altissima qualità.  Ispirato dai principi  di stagionalità, qualità, territorialità, tracciabilità, sostenibilità, Roberto agisce nel pieno rispetto della Natura.


La stagione autunno 2017 di mare è realizzata


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