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radici

Ogni ultimo mercoledì del mese mare birra e cucina si trasforma per il ciclo di cene Radici, dedicate alla stagionalità della terra nella cucina popolare, con ricette prive di proteine animali, a cura dello chef Massimo Cemolani introdotte da Cascina Zappello, che fornisce le materie prime e presenta alcuni temi legati al biologico.

Piatti di natura semplice, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti; le materie prime utilizzate provengono da produttori che non fanno parte della filiera della grande distribuzione, selezionati per l’approccio etico che li caratterizza nella coltivazione della terra e per il rispetto di chi lavora. In questa stagione protagonista sarà Cascina Zappello.

prossimi appuntamenti

  • 27 settembre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello si presenta;
  • 25 ottobre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello introduce il mondo del Bio;
  • 29 novembre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello introduce alcune tecniche di coltivazione.

☞ costo

  • 31 € a persona, con 3 calici di vino inclusi
  • 20 € a persona, bevande escluse*
  • *acqua microfiltrata liscia o frizzante, sempre gratuita

Prenotazione obbligatoria ☏ +393318134754* |  birreecucina@maremilano.org
*numero attivo dal martedì alla domenica dalle ore 11.00 alle 21.00

☞ menù di mercoledì 29 novembre 2017
Gnocchi di patate con pesto di cavolo nero e mandorle
Involtini di verza
Insalata piccantina
– Barbabietole stufate con salsa al limone
– Crostata di mele


Gnocchi di patate con pesto di cavolo nero e mandorle
1kg patate
300/400 gr farina integrale
50gr porro
500gr cavolo nero
100gr mandorle
80gr olio evo
Timo

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando buscandole con i rebbi di una forchetta ci si infileranno agilmente. Sbucciatele ancora calde, schiacciatele e lavoratele con poca farina per volta fino a formare un impasto omogeneo abbastanza compatto, aggiungendo sale per fare il gusto. Una volta ottenuto l’impasto fate subito qualche gnocco e provate a cuocerlo per verificarne la compattezza, se si dovesse sciogliere in acqua aggiungete altra farina e lavorate ancora l’impasto finche gli gnocchi non rimarranno compatti e torneranno a galla. Tostate le nocciole in forno a 180°C finché non saranno dorate, e lasciatele raffreddare e tritatele. Togliete la costa al cavolo nero e tagliate ciò che rimane grossolanamente, mettetele nel robot e frullatele con l’olio fino ad ottenere il pesto, se necessario aggiungete dell’acqua per rendere il pesto più liquido. In una padella soffriggete il porro tagliato finemente con il timo a fuoco medio fino a doratura. Scolate gli gnocchi e metteteli sui piatti, guarniteli con il sugo, aggiungete il porro, una spruzzata di mandorle tritate che avevate tenuto da parte e del pepe bianco.

Involtini di verza
8 foglie di verza grandi
120 gr riso integrale
300 gr mele
1 limone
50 gr nocciole
50gr porro
Rosmarino
Cannella

Cuocete il riso in 2 volte il suo volume d’acqua con un pò di sale, coprendo e mettendo il fuoco al minimo ad ebollizione raggiunta, ci vorranno circa 40 minuti, stendetelo su una teglia e lasciatelo raffreddare. Tostate le nocciole in forno a 180°C poi tritatele; pelate e private del torsolo le mele, poi riducetele in cubetti di 5mm spruzzatele con poco succo di limone per non farle ossidare; tagliate il porro sottilmente e fatelo soffriggere in un cucchiaio di olio evo finché sarà dorato.
Unite tutti gli ingredienti in un recipiente, tenendo le mele da parte, ed impastateli a formare una massa omogenea, fate il sapore aggiungendo sale e pepe bianco infine aggiungete le mele. Alleggerite la costa delle foglie di verza per renderle più morbide, poi scottatele 2 minuti in acqua salata, raffreddatele in acqua salata e ghiaccio e farcitele con il ripieno preparato prima chiudendo i lembi laterali ed arrotolandole. Passate gli involtini in una padella con delle foglie d’alloro e della cannella.

Insalata piccantina
50gr valeriana
50gr radicchio rosso di Treviso
50gr mizuna
50gr foglie di senape
aceto di mele
Olio evo
Sale
Pepe
Unite le diverse varietà in un’unica ciotola conditele e servitele.

Barbabietole stufate con salsa al limone
300gr barbabietole
60ml Olio evo
Timo
Origano
100ml vino bianco
50gr riso bianco
1 limone
20gr maizena
Pelate e tagliate a cubetti di 1cm le barbabietole; in una pentola con i bordi alti mettete a soffriggere in olio evo timo ed origano, appena gli odori saranno imbruniti aggiungete la barbabietola e continuate a mescolare a fuoco medio finché sarà tutto ben caldo; aggiungete il vino e fatelo evaporare, poi aggiungete 200ml di acqua abbassate la fiamma e coprite, di tanto in tanto aprite per mescolare e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
In un’altra pentola mettete il riso bianco con 500 ml di acqua ed un pizzico di sale; portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 35/40 minuti a fuoco medio; togliete la pentola dalla fiamma e frullate con il minipimer finché non ci sarà più traccia dei chicchi di riso; sciogliete la maizena in poca acqua; rimette la pentola sul fuoco e riportate ad ebollizione e mescolando con una frusta aggiungete la soluzione di acqua e maizena, fate bollire per 30 secondi poi mette a raffreddare. Una volta che il composta sarà freddo aggiungete la buccia ed il succo del limone, frullate con il minipimer ed eventualmente aggiungete acqua fredda per raggiungere la consistenza desiderata. Servite la crema fredda con l barbabietole calde.

Crostata di mele

300gr farina integrale
110gr zucchero integrale bianco
100ml latte di mandorle
1/2 bustina di lievito
1 limone
3 mele
200 gr marmellata di albicocche
75ml olio di girasole deodorato
Mettete in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, la scorza di limone e l’olio, mescolate a formare un composto omogeneo poi aggiungete il latte, mescolate bene aiutandovi anche con le mani per creare una massa omogenea e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti. Nel frattempo pulite e tagliate a fettine le mele, mettetele in una ciotola e unite due cucchiai di zucchero e il succo del limone. Stendete l’impasto in una tortiera rivestita con carta forno, facendo in modo che aderisca anche ai bordi. Spalmate sul fondo della pasta la marmellata e ricoprite il tutto con le fettine di mele sovrapposte. Infornate a 180°C per circa 40 minuti.


Massimo Cemolani nasce a Vicenza il 29/05/1980, da sempre curioso sulla natura delle cose, adolescente inizia a lavorare come aiuto pizzaiolo nei fine settimana e si diploma come tecnico biologo; procede con la carriera alberghiera lavorando in pub, trattorie, ristoranti, locali notturni, hotel ricoprendo via via diverse mansioni; da sempre attento alla qualità del cibo che manipola nel 2011 inizia gli studi di macrobiotica e sviluppa una nuova sensibilità nel rapporto con gli alimenti, si appassiona ai vegetali e decide di seguire la ‘joia academy’ conclusa la quale lavora per un periodo presso il ristorante ‘Joia’ di Milano, prosegue con lo studio della macrobiotica collabora con agriturismi, ristornati ed aziende del settore alimentare, organizza banchetti privati ed insegna presso la scuola ‘èCucina’ di Verona.


A una 30ina circa di km a sud est di Milano, nel cuore della pianura padana, tra le città di Crema e Lodi, in un’area ancora oggi profondamente legata all’attività agricola, si trova Cascina Zappello con i suoi 30 ettari di prati stabili secolari. Da generazioni affidate alle cure di agricoltori meticolosi e sapienti che le hanno preservate da logiche di sfruttamento proprie dell’agricoltura industriale, le terre di Cascina Zappello sono incontaminate; straordinariamente fertili e offrono le condizioni ottimali per la coltivazione con metodo biologico. Roberto si è avvicinato all’agricoltura quasi per gioco nel 2014, mosso da una forte passione per la natura e dal desiderio di riportare la cascina ai suoi antichi splendori, lanciandosi in un’avventura ambiziosa e complessa: avviare un’Azienda Agricola Biologica.

Dopo due anni di gavetta e un corso presso la Fondazione Minoprio di Tecnico di Agricoltura Biologica,  ora Roberto sta coltivando una parte della terra della Cascina e si è concentrato su una ristretta selezione di prodotti di altissima qualità.  Ispirato dai principi  di stagionalità, qualità, territorialità, tracciabilità, sostenibilità, Roberto agisce nel pieno rispetto della Natura.


La stagione autunno 2017 di mare è realizzata


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