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radici

Una volta al mese mare birra e cucina si trasforma per il ciclo di cene Radici, la stagionalità della terra nella cucina popolare.

Lo chef Massimo Cemolani propone ricette provenienti dalla cucina popolare prive di proteine animali: piatti di natura semplice, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti.
Le materie prime utilizzate provengono da produttori che non fanno parte della filiera della grande distribuzione, selezionati per l’approccio etico che li caratterizza nella coltivazione della terra e per il rispetto di chi lavora.

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19 luglio, dalle ore 19.30 alle ore 22.30

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menù – mercoledì 19 luglio 2017

  • Panzanella
  • Hummus, fiori di zucca in pastella, friggitelli al forno
  • Parmigiana al cioccolato

 

Panzanella

Pane raffermo 200gr
Pomodori maturi 400gr
Mandorle 40gr
Cetriolini sottaceto 60gr
Cipolle borettane sottaceto 80gr
Lattuga romana un cespo

La panzanella è un piatto classico della cucina Toscana, una delle varie storie  sul nome di questo piatto dice che derivi dal fatto che fosse il pasto che i contadini portavano nei campi e consumassero nei pressi dei fossi che erano appunto chiamati zanelle;  il nome quindi deriverebbe dall’unione di pane,  l’ingrediente principale e zanelle.

La ricetta che propongo di seguito è una delle molte variazioni possibili, e visto che non si tratta di un pasto frugale consumato in una pausa di lavoro mi sono permesso di renderlo un po’ più elaborato.

Prendete il peperone rosso tagliatelo in due parti, eliminate le parti bianche ed i semi e mettetelo su una placca da forno rivestita di carta, sotto al peperone mettete la cipolla bianca tagliata sottilmente ed uno spicchio d’aglio, aggiungete anche mezzo pomodoro privato dei semi ed infornate a 180°C per 25 minuti; preparate in un recipiente adatto al minipimer un cucchiaio d’olio evo, tre cucchiai di aceto di vino rosso e due pizzichi di sale, unitevi le verdure cotte al forno e frullate per creare una crema che sarà il condimento della panzanella.

Spezzettate e tostate in padella le mandorle.

Mettere a bagno il pane per una decina di minuti con acqua e aceto mescolati, quindi strizzatelo bene e sbriciolatelo in un’insalatiera.

Tagliate i pomodori a pezzettini, prendete le cipolle borettane ed i cetriolini sott’aceto e tagliateli finemente, del cespo di insalata eliminate le foglie esterne, tagliate le foglie più chiare a fette di 1cm e sciacquatele in acqua fredda, spezzettate il basilico.

Unite tutti gli ingredienti e condite con la salsa preparata prima, lasciate riposare in frigorifero per un ora poi servite con una spolverata di pepe.


Hummus, fiori di zucca in pastella, friggitelli al forno.

Ceci secchi 100gr
Salsa di sesamo (thaina) 20gr
Olio evo 15gr
Sale 5gr
Rosmarino qualche foglia
Succo di un limone
Aglio uno spicchio

Ammollate i ceci per 12 ore, in estate è meglio farlo in frigorifero, cambiando l’acqua almeno una volta, cuoceteli in pentola a pressione per 35/40 minuti dal fischio, aggiungendo il sale solo a cottura ultimata.

Scolateli curandovi di tenere da parte l’acqua di cottura; metteteli in un recipiente adatto al minipimer con la salsa di sesamo, l’olio evo, due pizzichi di sale qualche foglia di rosmarino, 80gr di acqua di cottura il succo di limone e l’aglio, frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Fiori di zucca 8pz
Farina integrale
Acqua gasata fredda
Sale

Lavate con cura i fiori di zucca e metteteli ad asciugare su un panno, intanto preparate con farina, acqua gasata fredda e sale una pastella liscia e non troppo densa, passatevi i fiori e cuoceteli in abbondante olio caldo; una volta scolati potete conservarli in forno a 100°C per mantenerli croccanti e caldi fino al momento del servizio.

Peperoni friggitelli 400gr
Olive taggiasche 70gr
Capperi 20gr

Sciacquate i friggitelli e conditeli con il sale grosso ed un filo di olio evo, disponeteli in una teglia ed infornate a 180°C dopo circa 15 minuti, aggiungete nella teglia i capperi le olive ed i pinoli e lasciate in forno per altri 5/7 minuti.

Servite tutto in un piatto con un pezzo di pane tostato.


Parmigiana al cioccolato 

Melanzane 1kg
Cacao amaro in polvere 140gr
Acqua 280gr
Zucchero 80gr
Pomodorini datterini 100gr

Sbucciare le melanzane, affettarle allo spessore di circa 1cm, salarle leggermente e farle riposare per 30 minuti in uno scolapasta in modo che perdano un po’ d’acqua.
Lavarle sotto l’acqua corrente avendo cura di strizzarle ben bene e friggerle in olio bollente.

Una volta raffreddate, si possono rifriggere, così di ce la ricetta tradizionale, in questo modo diventeranno più croccanti.

È una ricetta tipica della costiera Amalfitana che viene consumata durante il Ferragosto, periodo in cui le melanzane sono splendide, la ricetta originale prevede anche dei canditi di cedro che però vanno prodotti nella stagione degli agrumi ovvero l’inverno, quindi possiamo comperarli già pronti o sostituirli preparando i pomodorini. Lavare i pomodorini e li sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente, scolarli e privarli della buccia. A parte portare ad ebollizione 500gr di acqua e sciogliervi 500gr di zucchero, lasciare raffreddare; la temperatura ideale a cui ‘candire’ i pomodorini sarebbe 45°C, non a vendo un termometro possiamo lasciare raffreddare lo sciroppo e metterlo sul fuoco più piccolo al minimo, quindi vi immergeremo i pomodorini e li faremo cuocere per 20 minuti circa e comunque li scoleremo prima che si disfino.
A parte preparare una salsa con il cioccolato unendo acqua, zucchero e cacao mescolando bene con una frusta.
Versare in un teglia una parte del cioccolato, quindi formare uno strato di melanzane, poi ancora salsa di cioccolato ed uno strato di melanzane fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare per 20 minuti, lasciar raffreddare e servire guarnendo con qualche foglia di menta ed i pomodorini canditi 

☞ costo
31 € a persona, con 3 calici di vino inclusi
20 € a persona, bevande escluse*
*acqua microfiltrata liscia o frizzante, sempre gratuita

Prenotazione obbligatoria ☏ +393318134754 dalle 12.00 alle 19.00

☞ Prossimi appuntamenti
19 luglio 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30

Massimo Cemolani nasce a Vicenza il 29/05/1980, da sempre curioso sulla natura delle cose, adolescente inizia a lavorare come aiuto pizzaiolo nei fine settimana e si diploma come tecnico biologo; procede con la carriera alberghiera lavorando in pub, trattorie, ristoranti, locali notturni, hotel ricoprendo via via diverse mansioni; da sempre attento alla qualità del cibo che manipola nel 2011 inizia gli studi di macrobiotica e sviluppa una nuova sensibilità nel rapporto con gli alimenti, si appassiona ai vegetali e decide di seguire la ‘joia academy’ conclusa la quale lavora per un periodo presso il ristorante ‘Joia’ di Milano, prosegue con lo studio della macrobiotica collabora con agriturismi, ristornati ed aziende del settore alimentare, organizza banchetti privati ed insegna presso la scuola ‘èCucina’ di Verona.

La stagione estate di mare culturale urbano è realizzata da mare
con il patrocinio del Comune di Milano
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