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radici

Ogni ultimo mercoledì del mese mare birra e cucina si trasforma per il ciclo di cene Radici, dedicate alla stagionalità della terra nella cucina popolare, con ricette prive di proteine animali, a cura dello chef Massimo Cemolani introdotte da Cascina Zappello, che fornisce le materie prime e presenta alcuni temi legati al biologico.

Piatti di natura semplice, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti; le materie prime utilizzate provengono da produttori che non fanno parte della filiera della grande distribuzione, selezionati per l’approccio etico che li caratterizza nella coltivazione della terra e per il rispetto di chi lavora. In questa stagione protagonista sarà Cascina Zappello.

prossimi appuntamenti

  • 27 settembre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello si presenta;
  • 25 ottobre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello introduce il mondo del Bio;
  • 29 novembre 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
    Cascina Zappello introduce alcune tecniche di coltivazione.

☞ costo

  • 31 € a persona, con 3 calici di vino inclusi
  • 20 € a persona, bevande escluse*
  • *acqua microfiltrata liscia o frizzante, sempre gratuita

☞ Prenotazione obbligatoria ☏ +393318134754, dal martedì alla domenica, dalle ore 15.00

☞ menù di mercoledì 27 settembre 2017

  • Vellutata di porri con crostini e chips di verdure
  • Polenta, funghi e zucca al forno
  • Sbrisolona mandorle e nocciole

  • Vellutata di porri con crostini e chips di verdure

3 porri

3 patate

20gr di semi misti (zucca, sesamo, girasole)

olio evo

sale e pepe

4 foglie di cavolo nero

pane del giorno prima

Lavate le foglie di cavolo nero e private della costa,  massaggiatele con poco olio d’oliva e un pizzico di sale in modo che siano leggermente urgente ed infornatele a 100° rigirandole di tanto in tanto finché non saranno completamente secche. Tagliate a cubetti il pane e fatelo saltare con del rosmarino dell’olio ed un pizzico di sale su una padella a fuoco alto finché non saranno ben dorati. In una pentola mettete a bollire dell’acqua salata.

Tagliate a rondelle i porri e tenetene da parte un po’; fateli appassire una pentola con poco olio un po’ di sale e pepe, abbassate il fuoco e cuoceteli coperti per una decina di minuti.

Tagliate le patate a dadi e mettetele nella pentola con i porri lasciandole insaporire per qualche minuto;  aggiungete a questo punto cerca 1 l di acqua già calda sempre e con il fuoco al minimo e la pentola coperta lasciate cuocere finché le verdure non si saranno quasi completamente sfatte. Frullate con un frullatore ad immersione. Saltate su una padellina con dell’olio I porri lasciati da parte finché non saranno ben dorati. Servite la vellutata calda guarnendola con porri saltati, semi, crostini di pane e le chips di cavolo nero.


  • Polenta, funghi e zucca al forno

250gr di farina di mais

320 gr funghi pleurotus ostreatus (fungo ostrica)

un bicchiere di vino bianco

uni spicchio d’aglio

500gr di zucca

olio evo

sale e pepe

prezzemolo

rosmarino e salvia

Portate ad ebollizione 1 litro  d’acqua salata quindi aggiungetevi la farina di mais a pioggia aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi;  un trucco per non dover mescolare la polenta per i 40 minuti necessari alla sua preparazione è quello di bagnare uno straccio e metterlo tra il coperchio e la pentola in questo modo con il fuoco al minimo basterà mescolare di tanto in tanto. Lavate per bene I funghi e tagliateli a pezzi. In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio e non appena sarà dorato aggiungete i funghi e fateli cuocere per qualche minuto a fuoco medio avendo cura di non farli attaccare; poi sfumate con il vino bianco, una volta evaporato continuate la cottura a fuoco basso finché i funghi non scoppietteranno; solo a quel punto saranno pronti. Preriscaldate il forno a 180°C. Tagliate la zucca a pezzi grossi mantenendo la buccia, stendetela su una placca da forno ricoperta di carta, aggiungete gli aromi il sale e massaggiatela con l’olio. Infornate per circa 30 minuti finché non sarà leggermente dorata.


  • Sbrisolona mandorle e nocciole

50gr nocciole

50gr mandorle

75gr zucchero integrale

100gr farina tipo 2

100gr farina di mais fioretto

buccia di un limone grattuggiata

100gr margarina vegetale

1-2 cucchiai di vino aromatico

un pizzico di sale

Tenete da parte alcune mandorle e nocciole, tritatele altre insieme allo zucchero, mescolatele alle due farine il sale e la scorza del limone. Tagliate a pezzi la margarina ben fredda E con dei movimenti veloci delle dita impastatela con le farine per ottenere un impasto bricioloso. Aggiungete il vino che servirà a legare l’impasto rendendolo più omogeneo. Riponete l’impasto in frigorifero per almeno un’ora ricoprendolo con la pellicola.

Usando le dita stendete l’impasto su una placca ricoperta di carta da forno in modo da ottenere una stesura irregolare e grossolana, piantate le mandorle e le nocciole che prima avevate tenuto da parte sull’impasto steso. Infornate a 180° per circa 40 minuti finché la torta non sarà dorata e croccante.



Massimo Cemolani nasce a Vicenza il 29/05/1980, da sempre curioso sulla natura delle cose, adolescente inizia a lavorare come aiuto pizzaiolo nei fine settimana e si diploma come tecnico biologo; procede con la carriera alberghiera lavorando in pub, trattorie, ristoranti, locali notturni, hotel ricoprendo via via diverse mansioni; da sempre attento alla qualità del cibo che manipola nel 2011 inizia gli studi di macrobiotica e sviluppa una nuova sensibilità nel rapporto con gli alimenti, si appassiona ai vegetali e decide di seguire la ‘joia academy’ conclusa la quale lavora per un periodo presso il ristorante ‘Joia’ di Milano, prosegue con lo studio della macrobiotica collabora con agriturismi, ristornati ed aziende del settore alimentare, organizza banchetti privati ed insegna presso la scuola ‘èCucina’ di Verona.


A una 30ina circa di km a sud est di Milano, nel cuore della pianura padana, tra le città di Crema e Lodi, in un’area ancora oggi profondamente legata all’attività agricola, si trova Cascina Zappello con i suoi 30 ettari di prati stabili secolari. Da generazioni affidate alle cure di agricoltori meticolosi e sapienti che le hanno preservate da logiche di sfruttamento proprie dell’agricoltura industriale, le terre di Cascina Zappello sono incontaminate; straordinariamente fertili e offrono le condizioni ottimali per la coltivazione con metodo biologico. Roberto si è avvicinato all’agricoltura quasi per gioco nel 2014, mosso da una forte passione per la natura e dal desiderio di riportare la cascina ai suoi antichi splendori, lanciandosi in un’avventura ambiziosa e complessa: avviare un’Azienda Agricola Biologica.

Dopo due anni di gavetta e un corso presso la Fondazione Minoprio di Tecnico di Agricoltura Biologica,  ora Roberto sta coltivando una parte della terra della Cascina e si è concentrato su una ristretta selezione di prodotti di altissima qualità.  Ispirato dai principi  di stagionalità, qualità, territorialità, tracciabilità, sostenibilità, Roberto agisce nel pieno rispetto della Natura.


La stagione autunno 2017 di mare è realizzata


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